Kopi Gayo, Varietas Magis dari Dataran Tinggi Aceh

Indonesia merupakan salah sau negara yang kaya akan varietas kopi, baik robusta, arabika, maupun liberika. Dari Sabang sampai Merauke, terdapat lahan-lahan yang ditanami berbagai jenis kopi dengan karakteristik masing-masing. Indonesia sendiri telah berhasil mempertahankan posisi sebagai negara ke-4 di dunia sebagai pemasok kopi global, bersama Brazil, Kolombia, Vietnam, dan Ethiopia. Dari sekian banyak varietas kopi yang tumbuh di Tanah Air, ada satu yang menarik perhatian. Kopi itu ialah gayo, varietas asli yang dikembangkan di negeri sendiri. Tidak hanya disukai oleh masyarakat lokal, kopi gayo telah melanglang buana ke penjuru negeri, menjadi primadona, dan dibawa ke dalam aneka kompetisi. Kopi ini memang punya sentuhan magis yang dicintai oleh berbagai kalangan. 

Cerita Asal Muasal Gayo

Bagi orang Indonesia, kopi bukan barang baru. Masayarakat telah mengenal kopi sejak abad ke-17, ketika Belanda datang dan mulai memperkenalkan biji kopi dari Yaman. Hanya saja, saat itu orang-orang lokal belum bisa membudidayakan kopi secara masif. Baru memasuki abad ke-20, ketika warga sekitar dataran tinggi menyadari potensi lahan untuk dijadikan perkebunan kopi, termasuk di Provinsi Aceh. Kopi Gayo sendiri berasal dari dataran tinggi Gayo, Aceh Tengah. Wilayah ini punya topografi yang memukau, dengan ketinggian standar untuk menanam beragam varietas kopi, termasuk gayo. Kondisi tanah yang subur, kaya mineral, dan iklim pegunungan sejuk begitu pas untuk varietas arabika. Diketahui, ketinggian minimal untuk menanam kopi ini adalah 1000 mdpl. Mulai sejak itu, orang-orang di kawasan dataran tinggi itu mulai belajar dalam menanam, memetik, serta mengolah biji kopi secara mandiri hingga sekarang. Kopi Gayo akhirnya dapat dinikmati oleh semua orang, baik dalam negeri maupun luar negeri. 

Karakter Si Masam dengan Sentuhan Manis

Menjadi salah satu keajaiban yang tumbuh dan diolah di Indonesia, kopi gayo menyimpan karakter unik di setiap sesapnya. Gayo tumbuh ideal di ketinggian antara 1000-1600 mdpl. Suhu yang dingin ini membuat perkembangan pohon kopi yang melambat, menciptakan kompleksitas rasa dari biji kopi yang nantinya akan dipanen dan diolah. Menurut beragam pegiat kopi, ada yang mengatakan bahwa kopi dari Indonesia Barat mayoritas punya body yang tebal, keasaman rendah, earthy, serta ada hint rempah-rempah. Untuk gayo sendiri sebenarnya tidak terlalu jauh dari karakter tersebut. Gayo punya body kekentalan medium cenderung ke pekat, tapi tidak menimbulkan rasa maupun aftertaste yang pahit. Tingkat acidity rendah dan uniknya ada sentuhan manis tertinggal yang membedakannya dengan kopi lain. Terkadang juga timbul rasa nutty serta nutty. Aromanya strong, tetapi tergantung dari post harvest yang digunakan oleh para petani. Rasa yang sempurna ini dipertahankan melalui proses organic, dari awal sampai pascapanen. Kopi gayo dengan kerumitan rasa yang nikmat itu pas diseduh menggunakan metode manual maupun espresso. Namun, jika ingin memaksimalkan rasa dan aroma, manual brew sangat disarankan.

Proses Pascapanen Kopi Gayo Berbasis Kerifan Lokal

Kompleksitas rasa kopi gayo satu dengan yang lain tentu berbeda. Lingkungan memang sangat bepengruh, perbedaan ketinggian dan suhu sedikit saja nantinya mampu menghasilkan rasa yang berbeda pula. Di samping itu, rasa kopi itu dipengaruhi oleh pengolahan pasacapanen. Ada beberapa proses pengolahan yang sering dipakai oleh para petani kopi di Dataran Tinggi Gayo. Salah satu metode yang menjunjung kearifan lokal adalah wet hulled atau giling basah. Proses ini akan menggiling biji kopi ketika kondisi masih basah. Setelah ceri kopi dipanen dan dikupas kulit luarnya, biji kopi yang masih memiliki lapisan tanduk dikeringkan lebih dulu. Proses pengeringan hanya mencapai ketika kadar air bekurang sampai 30%-40%. Kemudian, dalam keadaan setengah basah, biji kopi digiling untuk dikupas kulit tanduk atau parchment-nya.Tahap ini sering disebut tahap labu. Hasil dari gilingan pertama berwarna sedikit hijau kebiruan. Baru setelah itu pengeringan tahap kedua yang menyiskan kadar air pada biji kopi antara 11%-12%. Pada posisi ini, kopi gayo siap untuk disimpan maupun didistribusikan ke banyak tempat. Wet hulled menghasilkan rasa yang khas, diantarnya body tebal, acidity rendah, dan spices taste yang begitu kentara. Selain proses wet hulled, kopi gayo pun bisa diolah menggunakan teknik natural, full washed, atau anaerob. Sejumlah pihak turut melakukan eksperimental terhadap biji kopi ini.

Telah Tersertifikasi Nasional dan Internasional

Sejak kopi gayo telah mendunia, varietas ini mendapatkan beragam validasi dari berbagai asosiasi atau lembaga. Di dalam negeri, kopi gayo pernah mendapatkan sertifikat Indikasi Geografis dari Kementerian Hukum dan HAM Indonesia pada tahun 2010. Indikasi Geografis merupakan tanda yang menunjukkan sebuah daerah sebagai asal suatu produk yang karakter, kualitas, juga reputasinya dipengaruhi oleh lingkungan, alam, manusia, serta gabungan dari semuanya. Adanya Indikasi Geografis yang dimiliki kopi gayo, berarti pemerintah menjamin perlindungan terhadap varietas tersebut sebagai kekayaan intelektual suatu daerah. Di tahun yang sma, kopi gayo pun menerima penghargaan Fair Trade Certified dari Organisasi Internasional Fair Trade. Organisasi tersebut berfokus pada produk yang dibuat melalui standar sosial, ekonomi, dan lingkungan yang adil. Organisasi tersebut menjamin perlindungan pekerja, kelestarian lingkungan, kesejahteraan komunitas, dan transparansi rantai pasokan. Untuk mendapatkan sertifikat Fair Trade memerlukan sesi yang begitu panjang dan ketat. Mengutip dari halaman Lentera Today, kopi gayo telah mendapatkan ranking terbarunya di kancah global, yaitu peringkat 11. Skor dari kopi gayo bahkan bisa menyamai varietas premium lain dari seluruh dunia. Sedangkan peringkat pertama masih dipegang oleh geisha milik Hacienda La Esmeralda, Panama, bersama skor 5,0. Versi TasteAtlas, salah satu website food travel terbesar, menempatkan kopi gayo (kopi luwak) menjadi urutan pertama kopi terbaik di Indonesia. Penghargaan dan sertifikasi yang didapatkan kopi gayo menunjukan dimana posisi varietas kopi tersebut berada.

Ragam Kopi Gayo dan Rasanya

Gayo memang menjurus pada sebuah daerah dataran tinggi di Aceh Tengah. Berbgai varietas kopi tumbuh subur di sana dengan karakteristiknya sendiri-sendiri . Meskipun namanya kopi gayo, tapi kopi-kopi ini kemudian terbagi kembali menjadi beberapa sub lagi. Pertama, ada yang disebut bergendal, tumbuhn kopi yang berkembang di Bener Meriah, di ketinggian 1200-1500 mdpl, citarasanya punya sentuhan herb dan spicy. Kedua, ada rambung, salah satu kopi gayo dengan ukuran biji terbesar, walaupun termasuk ke dalam kelompok arabika. Kopi rambung punya pertumbuhan paling cepat dan membutuhkan lahan lebih luas untuk pembudidayaannya. Ketiga, ada varietas sidikalang yang tumbuh di ketinggian 1500 mdpl, punya masa tumbuh banyak jika tepat ketika merawatnya. Keempat, lini Ethiopia, jadi anggota pertama yang masuk ke Indonesia. Terdapat variasi berbeda dari jenis lini Ethiopia. Terakhir, ada Timtim Arabusta atau perpaduan antara arabika dan robusta yang awalnya tumbuh di kawasan Timur Indonesia. Namun, pada akhirnya spesies itu berhasil dibudidayakan di dataran tinggi Gayo.

Kopi gayo menjadi spesies atau varietas ajaib dari Indonesia yang berhasil menyentuh kancah internasional. Jenis kopi ini punya karakteristik yang begitu khas, sehingga membuat lidah-lidah yang merasakannya mudah mengingat. Gayo telah membuktikan diri mampu bersaing dengan kopi dari negara lain, bahkan mendapatkan predikat specialty karena berhasil mencapai skor penilaian 82-86.

Featured image: pexels.com/Mohammad Oni Triyono